水晶鸡

［用料］净鸡1只〔约重500克〕，肉皮250克，精盐20克、味精1克，绍酒、葱、姜各10克。
［制作］〔1〕将肉皮刮干净残毛和油脂，用开水煮后，切成条，放入盆里，加入和葱、姜，上屉蒸至内皮浮起为止，然后捞出肉皮、葱、姜，粘汁留用。
〔2〕把小鸡从脊背开膛洗净，放入锅内煮熟捞出，拆去骨，胸脯朝下放在盆里，加入精盐、葱、姜、绍酒、鸡汤，然后上屉蒸烂，把小鸡取出，放在盆里倒入肉皮汁，冷却成冻。改刀后即可装盘。
［特效］肉嫩咸香，醇厚味美。