酱鸭

［用料］肥鸭1只约重2500克，绍酒50克，酱油100克，精盐75克，白糖150克，葱结15克，红米粉25克，姜块10克。
［制作］〔1〕将鸭宰杀后，放开水中浸透、煺毛、剖腹开膛，除去内脏，洗净沥水，再用盐擦透内外，置于坛中，以物压紧，腌2日，取出沥去盐水。
〔2〕将锅置旺火上，加清水、煮沸，取出鸭，并撇去汤中浮沫，然后再将鸭放入，加葱结、姜块（拍松）、绍酒、酱油、红米粉、糖，用盆将鸭压入汤中，加盖用文火烧至八成熟，取出待凉。
〔3〕原锅留少许卤汁，加入白糖，再置于旺火加热，待收至浓稠时，取出并均匀抹在鸭皮上，即可切块装盘。
［特效］鸭肉醇香，鲜美可口。