水晶虾仁

［用料］青虾仁750克，肉皮1000克，蛋清2个，姜、葱、味精各10克，水淀粉75克，大料5克，精盐、料酒15克，清水适量，蒜泥少许，三合油少许。
［制作］〔1〕葱切3厘米长段；姜切成片；肉皮洗净，改刀。
〔2〕将青虾仁放入盆内，加精盐10克，搅拌均匀；打入蛋清，放水淀粉，再搅拌均匀，喂上。
〔3〕坐开水勺，把喂好底虾仁用手捻入勺内，见开后捞出备用。
〔4〕坐开水勺，下肉皮，烧开紧透捞出，刮去细毛和粘液，洗净，放入盆内，加葱、姜、盐、料酒、大料和清水，入屉蒸2～3小时；出屉捞出肉皮，汤用箩过滤后，加味精，待用。
（5）虾仁均匀装入碗内，浇上过滤后的肉皮汤，晾凉后入冰箱凝结即成。吃时改刀装盘，上桌时带三合油、蒜泥佐食。
［特效］肉质鲜美。