葱辣大虾

［用料］大虾200克，白葱75克，郫县豆瓣25克，酱油15克，料酒15克，精盐2克，味精1克，胡椒面1克，干芡粉、清汤、清油各适量。
［制作］〔1〕将0.6厘米粗的葱择洗干净，切成3.3厘米长的节。
〔2〕将经过粗加工的大虾每个片成两分片，装碗加料酒、精盐，胡椒面调味。
〔3〕锅内油烧至五成热，将虾片蘸上一层干芡粉，放入油锅内炸至蛋黄色时捞起。倒去锅内余油，将葱下锅内，微火炒软，倒入碗内。
〔4〕锅内加油下豆瓣炒出红色，加汤稍煮，撇去豆瓣渣，放入虾和葱，加酱油烧透入味，放味精，将汁烧干，上亮油，起锅晾凉。装餐盘时浇上炒虾的油汁即成。
［特效］成菜颜色红亮，虾鲜味美，葱香味浓，酒饭皆宜。