酱鸡蛋
［用料］鸡蛋、花椒粒、大料瓣、桂皮、葱段、姜块、酱油、盐、糖色各少许。
［制作］〔1〕坐锅，用凉水将鸡蛋煮熟，取出放入凉水内，剥去外皮。
〔2〕坐锅，放入清水，加花椒粒、大料瓣、桂皮、葱段、姜块（拍松）、酱油、盐、糖色烧开，撇去浮沫，找好口味，熬成酱汤，放入去皮的熟鸡蛋，移微火上烧10分钟，捞出晾凉即可。
［特效］鲜红色，味香。
熏蛋
［用料］鸡蛋10只，红茶叶20克，红糖25克，葱50克，香油5克，盐少许，味精少许。
［制作］〔1〕将鸡蛋放入冷水锅中，用温水煮到水开时，加一勺冷水再煮几分钟后取出，用凉水浸泡，剥去蛋壳。
〔2〕锅内放开水，加入盐、味精、红糖、红茶叶、葱条，把剥好的鸡蛋放在里面，加盖在微火上焖熏，待汤汁熬得快干时，将锅离火再焖几分钟，蛋便成烟熏色，滴点香油即成。
［特效］烟熏味浓重。
虾皮拌松花蛋
［用料］松花蛋5个，虾皮50克，酱油、醋、味精、葱花、姜末各适量。
［制作］〔1〕将松花蛋洗净，去壳，切成三棱形的块，放在盘内。
〔2〕把虾皮洗净，沥干水分，撒在松花蛋上，再放入调料即成。
［特效］鲜味浓厚。
咸鸭蛋拌南豆腐
［用料］咸鸭蛋1个，南豆腐2块，香菜2棵，白糖1汤匙，香油1汤匙，味精少许。
［制作］〔1〕将咸鸭蛋洗净，放锅中加水煮熟，捞出，晾凉，剥去蛋壳，将蛋白和蛋黄分开。
〔2〕南豆腐放沸水锅中烫过，捞出，沥水后放一盘内打碎。
〔3〕将蛋白切成碎末，放豆腐盘内，加入白糖、味精拌匀。
〔4〕将蛋黄碾成粉末，均匀地撒在豆腐上。
（5）香菜洗净，去根，切成碎末，撒在豆腐上，淋上香油，拌匀即可食用。
［特效］此菜色泽美观，味道清香，鲜美适口。
鸡蛋沙拉
［用料］鸡蛋4个，番茄酱1汤匙，香菜1棵，沙拉油2汤匙，精盐1汤匙，白糖1汤匙，醋1汤匙，味精少许。
［制作］〔1〕将鸡蛋（鸭蛋也可）洗净，放锅中加适量水煮熟，捞出，放凉水中浸透，剥去蛋壳，将东南白、蛋黄分别切成丁，放在盘内，待用。
〔2〕香菜去根和黄叶，洗净，切成细末，放干净小碗内，待用。
〔3〕将番茄酱放干净小碗内，加少许醋、白糖、味精和少许凉开水调稀成汁。
〔4〕将精盐、白糖、味精和剩下的醋加在鸡蛋丁上，再加入沙拉油拌匀，最后淋上番茄汁，撒上香菜末，食用时拌匀即可。
［特效］鲜香，微酸，爽口。
三色蛋卷片
［用料］鸡蛋（或鸭蛋）2个，豆腐粉1汤匙，瘦猪肉100克，海米2汤匙，精盐半汤匙，酱油2汤匙，料酒2汤匙，嫩韭菜50克，花生油1汤匙。
［制作］〔1〕将鸡蛋打入碗内，加入豆腐粉和半小碗冷水，搅拌均匀，待用。
〔2〕韭菜洗净切成粗末；瘦猪肉洗净切成细丁。
〔3〕海米洗后放热水中泡发，捞出和细肉丁放一起用刀剁几下，往碗内加入料酒、酱油和精盐拌匀。
〔4〕取一炒锅置火上烧热，加入花生油，待锅烧热后，将锅端离火，将调好的蛋汁摊成圆饼，熟后即将蛋饼起锅。
（5）将蛋饼平放在干净的菜板上，把调好了的肉丁平铺在蛋饼上，在将韭菜均匀地铺在肉丁上面，将蛋饼左右两边各往中间折，再卷成圆柱形。
（6）将蛋卷放锅中置旺火上，蒸熟后取出晾凉。
（7）将蛋卷斜切成2分厚的片，装盘即可。
［特效］蛋卷有黄、红、绿三色，味香色美。
肉末蛋卷
［用料］鸡蛋4个，瘦肉末半碗，鲜姜一小块，葱1根，料酒1汤匙，白糖半汤匙，精盐半汤匙，酱油3汤匙，味精少许，花生油少许。
［制作］〔1〕将鸡蛋在碗里打匀。
〔2〕鲜姜去皮，洗净，剁成姜末；葱去根，洗净，切成细末。
〔3〕将葱末、姜末一起放在肉末内，加入精盐、白糖、酱油和少许凉水朝一个方向搅拌均匀。
〔4〕取炒锅置火上，倒入少许花生油滑锅后将油全部倒出。待锅烧至五六成热时，倒入部分鸡蛋液，将锅端起，侧着转动，使蛋液粘在锅壁，锅底多余底蛋液倒入蛋液碗内。将锅在置火上烤一会儿，蛋皮 即熟，取出放菜板上晾凉，再做第二张蛋皮，直至将蛋液做完。
（5）将蛋皮平摊在菜板上，放上拌好底肉末，用锅铲将肉末摊满整个蛋皮，然后将蛋皮左右两边各向中折起一点，再从靠身底一边往外卷起，即成肉末蛋卷。
（6）将蛋卷放大盘内，置蒸锅内用大火蒸熟，取出晾凉。
（7）将晾凉底蛋卷切成2分厚的斜片，置盘内即可。
［特效］味道鲜香可口。
松花蛋拌凉粉
［用料］松花蛋2个，凉粉100克，精盐半汤匙，小葱1根，白糖半汤匙，味精少许，香油1汤匙，胡椒粉少许。
［制作］〔1〕将松花蛋去皮，切成方丁。
〔2〕凉粉用凉开水冲洗后，沥水切丁，与松花蛋丁放同一盘内。
〔3〕小葱洗净，抹干水，切成葱花，放凉粉内。
〔4〕加入精盐、白糖、味精、香油拌匀，食用时撒上胡椒粉即可。
［特效］清凉爽口，味道鲜美。
蛋丝拌韭菜
［用料］嫩韭菜150克，鸡蛋2个，精盐1汤匙，白糖半汤匙，香油1汤匙，生肉皮一小块，味精少许。
［制作］〔1〕摘去韭菜的黄叶和根衣，洗净，放沸水锅中烫一下，捞出沥水后切成寸段，放盘内，撒上精盐腌数分钟，滤去盐水。
〔2〕将鸡蛋破壳放小碗内，放少许精盐，打散。
〔3〕取炒锅置火上烧热，用肉皮擦一下锅，将蛋液摊成薄蛋皮，取出后，在摊第二张，直至将蛋液摊完。
〔4〕将蛋皮切成1寸长2分宽的丝，放在韭菜盘内，加入白糖、香油、味精拌匀即成。
［特效］此菜黄绿相映，色泽美观，味道清香，别有风味。
茶蛋
［用料］鸡蛋、茉莉花茶、红茶、精盐各适量。
［制作］〔1〕坐锅，加凉水，放入鸡蛋煮熟，捞入凉水中，剥去皮。
〔2〕将茉莉花茶、红茶适量放入锅中，用开水沏开，放下鸡蛋、盐少许，盖上盖，放微火上10分钟，捞出晾凉即成。
［特效］茶香、色淡黄。消食。