菠萝拌鸭块
［用料］熟鸭肉250克，鲜菠萝1个，花生酱3汤匙，白糖4汤匙，盐少许，醋1汤匙。
［制作］〔1〕将熟鸭肉剔除骨头，切成小方块，放盘内。
〔2〕削去菠萝外皮，挖去眼，洗净，放淡盐水中泡5分钟，捞出，沥水切片。
〔3〕将沥干水的菠萝片放鸭肉盘内，撒上白糖拌匀腌10分钟。
〔4〕将花生酱用少许凉开水调开，加入醋调匀后浇在鸭肉、菠萝片上，拌匀即可食用。
［特效］清香味美，甜酸适口。
盐水鸭
［用料］去毛湖鸭1只，姜一小块，葱1根，料酒3汤匙，精盐1汤匙，花椒盐适量。
［制作］〔1〕在鸭翅膀下，用刀拉一小口取出内脏，用水将鸭体内外洗净，沥干水。
〔2〕用花椒盐将鸭体内外擦遍，放入钵内腌2个小时。
〔3〕取一煮锅，加大半锅水，置旺火上烧开，将腌好的鸭子放入开水锅中，上下翻动几次，煮至鸭体内没有血水流出后捞出，用凉开水反复冲洗，将花椒洗掉，使鸭肉白净。
〔4〕将葱洗净，切段；姜洗净，切片。
（5）将鸭子放在盆内，加入葱段、姜片、料酒、精盐，加水（要浸没鸭子），放蒸锅内用旺火蒸熟，将盛鸭的盆取出，晾凉。
（6）凉透后将鸭取出，剁成长方条状盘即可。
［特效］鸭肉洁白，鲜嫩。
麻辣鸭块
［用料］湖鸭1只，料酒3汤匙，鲜姜一小块，葱白1根，干辣椒1个，花椒粉2汤匙，精盐1汤匙，白糖1汤匙，醋2汤匙，酱油3汤匙，花生油2汤匙，香油1汤匙，味精少许。
［制作］〔1〕大葱洗净后纵向剖开，一半切成细末，一半切成寸段；鲜姜洗净后一半切成薄片，另一半去皮后切成细末；干辣椒切丝。
〔2〕将鸭子褪净毛，取出内脏，用水洗净，剁成均匀的小长方块放盆内，加入姜片、葱段、料酒（2汤匙），放锅内置旺火上蒸熟后取出，码入盘内。
〔3〕取炒锅置火上，加入花生油。油热后投入葱、姜末、干辣椒丝，炒出香味后加入花椒粉、酱油、白糖、精盐、料酒、醋，烧开后加入味精，盛入小碗中，浇在鸭块上，最后淋上香油，即可上桌食用。
［特效］麻辣利口，开胃补阴。
菠萝拌鸭块
［用料］熟鸭肉250克，鲜菠萝1个，花生酱3汤匙，白糖4汤匙，盐少许，醋1汤匙。
［制作］〔1〕将熟鸭肉剔除骨头，切成小方块，放盘内。
〔2〕削去菠萝外皮，挖去眼，洗净，放淡盐水中泡5分钟，捞出，沥水切片。
〔3〕将沥干水的菠萝片放鸭肉盘内，撒上白糖拌匀腌10分钟。
〔4〕将花生酱用少许凉开水调开，加入醋调匀后浇在鸭肉、菠萝片上，拌匀即可食用。
［特效］清香味美，甜酸适口。
酱鸭
［用料］肥鸭1只约重2500克，绍酒50克，酱油100克，精盐75克，白糖150克，葱结15克，红米粉25克，姜块10克。
［制作］〔1〕将鸭宰杀后，放开水中浸透、煺毛、剖腹开膛，除去内脏，洗净沥水，再用盐擦透内外，置于坛中，以物压紧，腌2日，取出沥去盐水。
〔2〕将锅置旺火上，加清水、煮沸，取出鸭，并撇去汤中浮沫，然后再将鸭放入，加葱结、姜块（拍松）、绍酒、酱油、红米粉、糖，用盆将鸭压入汤中，加盖用文火烧至八成熟，取出待凉。
〔3〕原锅留少许卤汁，加入白糖，再置于旺火加热，待收至浓稠时，取出并均匀抹在鸭皮上，即可切块装盘。
［特效］鸭肉醇香，鲜美可口。
盐水鸭块
［用料］去毛湖鸭半只，鲜姜1块，葱1根，盐3汤匙，花椒20粒，桂皮一小块，大料适量，料酒2汤匙，白糖半汤匙。
［制作］〔1〕将花椒与盐放沙锅内置火上炒热。
〔2〕将鸭子洗净后抹干水分，将花椒盐趁热擦遍鸭子内外，腌1天后挂在通风处晾至半干。
〔3〕将腌好的鸭子剁成1寸宽、1寸半长的鸭块，放盆内。
〔4〕葱切去根，洗净，斜切成薄片；鲜姜洗净，切成片。
（5）将葱片和姜片放在鸭块上，加入桂皮、料酒、白糖，并加适量水，放在锅内蒸熟透，取出鸭块码在盘内，即可上桌。
［特效］鸭块清香味鲜，爽口，是下酒下饭的佳肴。