美味凉拌菜 » 鱼肉类

拌鱿鱼丝

admin — Sun, 14 Sep 2008 01:46:45 +0000

［用料］鲜鱿鱼、黄瓜、酱油、醋、辣油、味精、麻酱各适量。
［制作］〔1〕将鲜鱿鱼洗净，从平面片开，切成丝。
〔2〕将黄瓜洗净切成丝。
〔3〕用黄瓜丝垫底，鱿鱼丝烫一下，捞出，晾凉，控净水，放在黄瓜丝上，浇上酱油、醋、辣油，加味精、麻酱，食用时拌匀即可。
［特效］味咸酸辣、爽口、脆嫩。

拌鱼丝

admin — Sun, 14 Sep 2008 01:46:06 +0000

［用料］马面鲀鱼（橡皮鱼）、菠菜、酱油、醋、香油、味精、姜片、发好的芹末、花椒粒各适量。
［制作］〔1〕将马面鲀鱼剥皮，去头、去内脏洗净。
〔2〕将菠菜摘洗干净，切8分长的段。
〔3〕将菠菜放开水中烫一下，捞出晾凉，控净水。
〔4〕将整理好的马面鲀鱼装盘，放上菠菜段，加味精，浇上酱油、醋、香油、芥末，食用时拌匀即可。
［特效］鲜美别致，清淡可口。

凉拌熏鱼

admin — Sun, 14 Sep 2008 01:45:50 +0000

［用料］熏青鱼段400克，桂皮一小块，料酒15克，盐少许，白糖35克，酱油15克，五香粉少许，味精少许，茴香少许，葱15克，姜10克。
［制作］〔1〕将鱼洗净，切成薄片，用酱油、盐、料酒调拌，腌10分钟，然后过油炸成金黄色取出晾凉。
〔2〕将桂皮、茴香、葱、姜、盐、酱油、糖和味精加水150克熬成汁。
〔3〕将炸好的鱼片放在浆汁里浸泡半小时，取出切成小条盛盘，撒上五香粉即成。
［特效］有熏烤香味，可佐酒下饭。

鱼松

admin — Sun, 14 Sep 2008 01:45:28 +0000

［用料］青鱼1条，黄酒2汤匙，葱1根，鲜姜一小块，精盐1汤匙，酱油2汤匙，香油2汤匙，白糖2汤匙，花生油2汤匙。
［制作］〔1〕将青鱼刮去鱼鳞，剖腹取出内脏，去头尾，剖作两片洗净，放入碗中，加入黄酒、精盐（撒匀）。
〔2〕葱去根，洗净，一半切末，一半切段；鲜姜洗净切成片，将其中一半切成末。
〔3〕将葱段、姜片都放在鱼碗内，放入锅中置火上，用旺火隔水蒸熟后，取出鱼碗，拿掉葱段、姜片，将鱼骨剔除，同时剥去鱼皮，将鱼肉放进干净的布袋中挤干。
〔4〕取一炒锅置火上烧热，倒入花生油，使锅底周围都粘上油。油热后将鱼肉放入锅内摊开，用文火慢慢烤，并用铲刀不断翻炒，待水分将炒干，鱼肉纤维分开呈蓬松状时，速将姜末、葱花、白糖、香油、酱油等兑成的调味汁淋上，再翻炒至干，即可起锅，冷却后即可装盘供食。
［特效］鱼松营养丰富，味鲜适口，且能保藏较长时间。

炸酥鱼

admin — Sun, 14 Sep 2008 01:45:07 +0000

［用料］新鲜小鱼500克，鸡蛋4个，精盐2汤匙，黄酒2汤匙，面粉2汤匙，花生油500克。
［制作］〔1〕将新鲜小鱼挤出内脏，洗净，沥干水。
〔2〕将鸡蛋打入碗内，打匀后倒入钵内，加入精盐、黄酒、面粉调匀。将鱼也倒入钵内拌匀。
〔3〕取一炒锅置火上烧热，倒入花生油，待油沸后，将涂有面糊的鱼逐条放入油锅中炸，炸至鱼体两面发黄时，用漏勺捞出沥油，放入盘中晾凉即可食用。
［特效］酥鱼味道鲜香，松脆可口。

腐乳鱼条

admin — Sun, 14 Sep 2008 01:44:48 +0000

［用料］草鱼500克，去壳青豌豆50壳，红腐乳汁2汤匙，大葱1根，鲜姜一小块，精盐1汤匙，料酒1汤匙，白糖半汤匙，香油半汤匙，花生油1汤匙。
［制作］〔1〕选用去头尾的草鱼中段肉，刮去鱼鳞，掏出内脏，清洗干净，剁成5分宽、1寸半长的鱼条，放碗内，撒上精盐腌30分钟。
〔2〕大葱去根洗净，纵向剖开，切成寸段；鲜姜洗净后切成片。
〔3〕将腌过的鱼条用清水冲洗一下，放盆内，加入葱段、姜片和料酒，放入蒸锅内蒸熟后即取出晾凉，将鱼条码盘内。
〔4〕取沙锅置火上烧热，倒入花生油，待油热后倒入青豌豆炒几下，加少许水，青豌豆炒至断生即铲起，撒在鱼条盘内。
（5）将红腐乳汁放干净小碗内，加入白糖、香油调匀后浇在鱼条上即成。
［特效］口味浓香，回味无穷。

珊瑚黄鱼

admin — Sun, 14 Sep 2008 01:44:31 +0000

［用料］黄花鱼500克，番茄酱3汤匙，大葱白1根，鲜姜一小块，黄酒2汤匙，白糖1汤匙，精盐1汤匙，醋1汤匙，香油2汤匙，红油1汤匙，味精少许。
［制作］〔1〕将黄花鱼刮去鱼鳞，剖腹取出内脏，去头尾，洗净后放在盆内。
〔2〕葱白洗净，纵向剖开，一半切成细丝，一半切成1寸长的段；鲜姜洗净，一半切成片，另一半去皮，洗净，切成细末。
〔3〕将姜片和葱段放在黄花鱼上，加入料酒，放在蒸锅内置火上，用旺火蒸熟后取出。将黄花鱼剔除鱼皮和鱼骨、刺等，鱼肉放在干净的盘内，撒入少许精盐拌匀。
〔4〕将番茄酱放小碗内，加入醋、白糖、香油、精盐、红油、味精和少许凉开水，将番茄酱调稀后浇在黄花鱼上即可。
［特效］色泽鲜艳，鱼肉鲜嫩，略带辣味。

凉拌墨鱼丝

admin — Sun, 14 Sep 2008 01:44:14 +0000

［用料］新鲜墨斗鱼500克，黄酒3汤匙，葱1根，鲜葱一小块，精盐1汤匙，白糖半汤匙，酱油2汤匙，香油1汤匙，味精少许。
［制作］〔1〕将墨斗鱼去骨、内脏、眼等污物，清洗并将鱼皮剥去，再洗净。
〔2〕葱去根洗净，切成寸段；鲜姜洗净，切成薄片，待用。
〔3〕取一锅，加适量清水置火上烧开，然后将洗净的墨斗鱼放沸水中（同时加入黄酒、姜片、葱段）。煮透后将墨斗鱼捞出，沥水，晾凉。
〔4〕将晾凉的墨斗鱼切成1寸长的细丝，放入干净的盘内，加入精盐、白糖、酱油腌10分钟，加入味精和香油，拌匀即可食用。
［特效］鲜美利口，佐酒下饭。

鱼沙拉

admin — Sun, 14 Sep 2008 01:41:20 +0000

［用料］黄花鱼（250克左右）1条，土豆100克，葱头1个，精盐1汤匙，白糖1汤匙，红辣椒面少许，醋1汤匙，沙拉油2汤匙，味精少许。
［制作］〔1〕将黄花鱼去鳞、头尾，剖腹去内脏，洗净，放蒸锅内蒸熟，切成丁，放在黄花鱼上面。
〔2〕将土豆洗净，放锅内加适量水置火上煮烂，取出晾凉，剥去皮，切成丁，放在黄花鱼上面。
〔3〕剥去葱头外老衣，洗净，切成小丁，也放在黄花鱼上。
〔4〕将精盐、白糖、醋、味精和沙拉油加入黄花鱼、土豆丁上面拌匀，最后再撒上少许红辣椒面，食用时拌匀即可。
［特效］味道鲜美，微辣适口。

豆豉鱼冻

admin — Sun, 14 Sep 2008 01:41:02 +0000

［用料］草鱼（胖头鱼、鲤鱼等皆可）1条，湖南干豆豉15克，猪皮汤适量，猪油150克，素油15克，酱油1汤匙半，味精、葱、姜适量，盐半汤匙，料酒1汤匙，大蒜3瓣。
［制作］〔1〕鱼开膛洗净，晾干水分，横着切成1寸2分宽的段；豆豉洗净；葱、姜切碎；大蒜用刀拍一下。
〔2〕炒锅内放猪油，烧至七成热时放进鱼段，用微火煎透后取出。
〔3〕炒锅内放素油，烧热后放葱、姜、蒜、豆豉，煸出香味后放酱油、猪皮汤和鱼段，加适量水（汤没过鱼）、盐和料酒，开锅后用微火炖30分钟，离火放味精。冬季放室外，夏季冷却后放冰箱内。
［特效］凉爽鲜美，佐酒最佳。